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2020年12月14日更新

日本酒の特定名称酒ってなあに?純米吟醸・大吟醸などの違いとは

近頃、若い方にも人気を集めている日本酒。和食のお店だったら日本酒を選ぶ方も多くなったように感じます。

でも、

「大吟醸って、どゆこと??」

なんていう方もいらっしゃるのではないでしょうか?

そんな方も心配はありません!
意外と覚えればシンプルなんです。そして、理解できると自分の好みの日本酒のタイプがわかるようになり、お店でも判断基準が明確になるかも!

ということで今回は純米大吟醸酒吟醸酒などの違いについてわかりやすくご説明します。

たしかに、純米大吟醸とか特別純米酒とか本醸造酒とか、いろいろ種類があって難しいですよね。。
ちなみに私は吟醸系の日本酒が好きです!

そもそも日本酒の定義は?

まずは、そもそもの日本酒の定義から振り返りましょう。
原材料から理解すると、特定名称も大枠で区別しやすくなります。

日本酒の原材料

日本酒の原材料は、米・水・米麹の3つのみです。
ただし、「本醸造酒」という部類の日本酒には醸造アルコールが添加されています。

ちなみに醸造アルコールを添加していない日本酒は「純米酒」という部類になります。

醸造アルコールもポイントの1つになってくるので、このあたりは後程詳しく解説していきます。

酒税法によると

酒税法では「清酒」と呼ばれる日本酒。原材料に加え、以下の2点も酒税法第3条第7号で規定されています。

・製造工程に「濾す(こす)」という工程を必ず入れなければならない
・アルコール分が22度未満

原材料と合わせてポイントは3つですね。
ちなみにですが、濾していれば白濁したにごり酒でも「清酒」に分類されます。濾さずに個体が分離していないものは「どぶろく」に分類されます。

特定名称酒を理解するための2つのポイント

日本酒の定義を理解したところで、続いては特定名称酒を理解するためのポイントを解説していきます。ここだけ抑えておけば普段飲んでいる日本酒の理解度が格段に上がりますので、ぜひ覚えてください。

純米酒と本醸造酒の違い

純米酒

原材料に米・水・米麹の3つのみを使用していて、醸造アルコールを添加していない日本酒が『純米酒』です。米の旨味や甘みを感じやすいです。シンプルに、「純粋に」「米」だけで造った日本酒と覚えればわかりやすいです。

本醸造酒

純米酒と異なる点は、原材料に米・水・米麹と醸造アルコールを添加していることです。
醸造アルコールを添加している分、純米酒に比べるとアルコール度数が高くなりやすく、キリッと辛口になりやすい傾向があります。(もちろん日本酒の種類によります)
添加できる量は使用する米の重量の10%まで。

原料のお米をどのくらい削っているか(精米歩合)

特定名称酒を理解するためのもう1つのポイントとして、精米歩合があります。
精米というのは米の外側のたんぱく質や脂質などが多く含まれる雑味となりやすい部分を削り取り、酒造りに適した状態にする工程のことです。
精米歩合というのは「お米をどれだけ削ったか」を表すもので、例えば精米歩合60%であれば米の外側を40%削って60%残ったという意味です。
「削る」というと粗い感じもしますが、「磨く」と言ったりもします。磨いて雑味を取り除いて洗練していくイメージですね。

この精米歩合の数字によって、吟醸なのか大吟醸なのかが変わってきます。
何%だと何になるのかというのは、後程まとめますね。

8種類の特定名称酒

それでは、8種類ある特定名称酒をご紹介いたします。
前述の通り、大きく分けて「純米酒」「本醸造酒」に分かれ、あとは基本的には精米歩合の違いで特定名称が決まります。

それでは一覧を見てみましょう。

こうやって見てみると、シンプルではないでしょうか?
まずは純米系なのか本醸造酒系なのかを見極め、あとは精米歩合が50%以下・60%以下・70%以下のどこに入るかを見ればほぼ答えが出ます!

日本酒のラベルにこういった情報が記載されているので、ぜひ手に取って見てみてください。理解できると日本酒が楽しくなりますよ!




知っておきたい吟醸酒の特徴

みなさん、お気づきかもしれませんが、純米酒にも本醸造酒系にも『吟醸酒』がありますよね。
さて、吟醸酒とはどんなお酒なのでしょうか?

「吟醸造り」という製法で造られている

吟醸酒はその名の通り、『吟醸造り』という製法で造られています。
国税庁による定義では「吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。」と記載があります。

吟味してより丁寧に醸す、というイメージですね。

具体的には、精米歩合を60%以下に抑え、低温で長時間かけて発酵させています。
精米歩合が60%以下であれば『吟醸』、50%以下であれば『大吟醸酒』となります。純米酒でも醸造酒でも吟醸の条件は一緒です。

これだけ丁寧に時間をかけて造られるので、その分お値段も比較的高くなるのがわかりますね。同じ銘柄でも吟醸や大吟醸の方が値段が高いことも納得です。

吟醸香と呼ばれる華やかな香り

吟醸造りをした日本酒の最も特徴的な部分は『香り』です。『吟醸香』とも呼ばれ、フルーティな香りが特徴です。
果物で例えることが多いですが、大きく分けで2つあり、リンゴ・梨・パイナップル系の甘酸っぱくみずみずしい香りと、バナナ・メロン系の甘い香りのフルーティさがあります。

アルコール発酵の過程で酵母が生み出す成分の違いによって、2つの香りのパターンに分かれます。

少し詳しい話をしますと、リンゴ・梨系の香りは「カプロン酸エチル」という成分、
バナナ・メロン系の香りは「酢酸イソアミル」という成分から生まれます。
とはいってもさすがにここまでは覚えなくても大丈夫です!成分名なんて覚えられないですよね(笑)

2パターンのフルーティな香りが特徴的という点だけでも、ぜひ覚えてください。

吟醸酒・大吟醸酒のオススメの飲み方

特徴はわかったところで、せっかくの吟醸酒を美味しく飲みたいですよね。
オススメの飲み方をご紹介いたします。

オススメの温度は10℃~15℃

吟醸酒は『冷酒』が合います。冷酒といっても段階がありますが花冷えと呼ばれる10℃くらいから涼冷えと呼ばれる15℃くらいの間がオススメです。

日本酒は冷やしすぎると香りが落ち着いてしまう特徴があるので、華やかな香りを楽しむためには冷やし過ぎは注意です。

吟醸酒に合うグラス

グラスの選び方は、吟醸酒のフルーティな香りを引き出す形状を選ぶことがポイントです。

たとえばワイングラスのようにグラスの中で香りが広がるような形状や、飲み口がラッパのように広がっているグラスが合います。

吟醸酒を料理に合わせて飲む

吟醸酒と料理の合わせ方は、素材の味を活かした料理を選ぶことがポイントです。
フルーティな香りとの相性が大事ですので、あまり味の濃い料理や、肉などの脂の多い料理はオススメできません。「清涼な風味」や「やわらかな甘み」の料理を選ぶと合います。

お刺身は全般合いますが、特に白身魚の刺身や、ホタテの刺身と合わせて飲んでいただきたいです。ホタテの旨味と甘みが引き立ちますよ。

また、料理と合わせるのとは逸れてしまいますが、食前酒や食後酒として、おつまみなしで飲むのもオススメです。吟醸酒の豊かな香りだけを楽しむのも粋な飲み方です。

おわりに

特定名称酒の違いは理解できましたか?意外とシンプルですよね。

自分の好きなタイプの日本酒が見つかると普段お店で日本酒を選ぶときも選びやすくなると思います。

ぜひ自分の好きなタイプはどれなのかを見つけてみてください。

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